¿Ecológicos, naturales o biodinámicos?

Cada día que pasa crece el interés del consumidor por ampliar el conocimiento relacionado con el mundo del vino, por su elaboración, por descubrir nuevas variedades o por acercarse poco a poco a las motivaciones que han llevado a un viticultor a producir un tipo de vino con su seña de identidad. En este sentido, cada vez es más habitual encontrar en nuestras tiendas de vinos con la etiqueta de naturales, ecológicos o biodinámicos. Ciertamente, durante estos últimos años este vocabulario ha llenado páginas y páginas de opiniones a favor u opiniones en contra, pero ¿tenemos claro en qué se diferencian? ¿Cuáles son las características principales de cada uno de ellos?

En un primer momento es imprescindible detallar que la principal diferencia se establece en el momento de trabajar la viña y la posterior elaboración del vino. La uva se puede cultivar de muchas formas al igual que existen diferentes maneras de elaborar un vino. Y es aquí donde encontramos la principal distinción entre vinos naturales, ecológicos y biodinámicos.

Vinos naturales

Los vinos naturales buscan, básicamente, minimizar la intervención en el proceso de elaboración. Así, durante el proceso de la fermentación alcohólica no se añaden levaduras comerciales. Tampoco se añaden sulfurosos para la conservación del vino, sino que el único sulfuroso es el que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica, y la fermentación maloláctica se lleva a cabo sin añadir bacterias. Tampoco se corrigen los niveles de azúcar, la acidez, el color, ni el nivel de alcohol, y tampoco se suelen filtrar los vinos. En este momento no existe ningún tipo de certificación oficial sobre este tipo de elaboración de vinos ni ningún organismo que los certifique ni los regule.

Vinos ecológicos

A diferencia de los anteriores, los vinos ecológicos sí que cuentan con diversos tipos de certificación oficial, como puede ser el CCPAE (Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica). En un principio, las uvas deben estar certificadas como ecológicas siguiendo los reglamentos de la Unión Europea, y para que la bodega obtenga la certificación solo puede elaborar vinos ecológicos. Si no es así, y la bodega elabora también vinos no ecológicos, deberá pasar estrictos controles de trazabilidad para garantizar que existe una separación real a la hora de elaborar los diferentes vinos. Y lo mismo sucede en la viña: aquellas que son trabajadas en ecológico deberán estar separadas de las que no.

La filosofía de quienes elaboran vinos ecológicos se rige por criterios de sostenibilidad. Por eso suelen evitar el uso de fertilizantes químicos, pesticidas y herbicidas industriales. El uso de sulfitos y otros añadidos sí están permitidos, pero limitados por las entidades reguladoras.

Vinos biodinámicos

Se trata de un método de agricultura ecológica que basa sus creencias, entre otras, en que los astros como la luna o el sol, influyen en la producción agrícola. Así, se rigen por el calendario astronómico para establecer el mejor momento para la siembra o la vendimia, buscando el equilibrio con el ecosistema. El padre de esta filosofía agrícola es el filósofo austriaco Rudolf Steiner.

Al igual que en los vinos ecológicos, también se evita el uso de fertilizantes químicos, pesticidas y herbicidas industriales, y en su lugar se usan preparados vegetales y minerales como el conocido compost en cuernos de vaca enterrados en el suelo para el aporte de nutrientes a las viñas. En el momento de elaborar los vinos, se permite el uso de levaduras autóctonas, de clarificantes autorizados de origen natural (como por ejemplo el huevo), así como los sulfitos añadidos, pero respetando lo que establecen los organismos reguladores, entre los que destaca DEMETER, el principal órgano certificador de agricultura biodinámica.

La mejor manera de discernir sobre qué método nos complace más: catar y catar de manera personal. Vale la pena que escuchemos opiniones de profesionales pero la experiencia personal será determinante para establecer preferencias y construir nuestra lista de vinos preferidos.